“人间饿爸”陈晓卿又来啦。
这个春节，他带着纪录片《风味原产地》引领吃货们走进“中国美食一个特别的孤岛”——潮汕。
▲牛肉丸
▲鱼饭
▲腌蟹
▲薄壳
镜头里那些诱人的味道，对于潮州人杨秀彬来说，真的是再熟悉不过了。
年2月3日凌晨2:00，杨秀彬站在他位于杭州益乐路上的餐厅门口，目送走了年前最后一位客人，“收拾收拾，等下就回去过年。”
一盆香气四溢年节必备的卤鹅；一顿呼朋唤友热气腾腾的围炉(火锅)；一泡解腻除乏形式感十足的“工夫茶”……
杨秀彬的思绪早就已经回到了一千多公里外的家乡，那些味觉世界中独属于潮汕的年味，正在记忆的深处等着他。
01
说起来，杨秀彬在杭州已经呆了十多年了。
“我是年来杭州的，最开始在通讯市场旁边的小弄塘里弄了个小店面。只有10多个平方，主要卖卖潮汕粥和盒饭。当时通讯市场的老板很多都跑广东深圳的，对广东菜有感情，就常来我店里吃。”
“别看店面小，但是一晚上光卖粥，就能卖出多块钱。”有一点，从一开始他就坚持，“保证食材地道。我的原料都是直接从老家运来的，尤其是做蟹粥的蟹，只有潮州才有，在杭州还真的吃不到。”
这些年，杨秀彬的店越开越大，对于杭州，他也有着不一样的感情，“杭州什么都好，就是两点不好。
一是好吃的餐厅太难找。要么排队，要么太贵。如果在我老家，出门随便一家店走进去，从十来块到上千块，都能保证你吃得舒舒服服的。
二是杭州人不吃鹅。我也开过一家鹅馆，不到三个月，就被我关了……”
02
说起鹅，杨秀彬打开了话匣子。
“如果一定要我选一道春节必吃的大菜，那必须是卤鹅。”
在杨秀彬的眼中，鹅肉可是潮汕菜的精华，潮汕民俗有‘无鹅肉勿霈’的说法，可以说无鹅肉不成席。
潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。
你一定想不到，一只卤鹅之中，最珍贵的其实是鹅头——确切的说是老鹅头。据说，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。
所谓老鹅，实际上是种公鹅，老家伙久经沙场，肉质也极为胶韧可口。
在潮汕，每家每户的妈妈都会卤鹅，每家的卤水都有自己的配方，家家不同。
春节期间熬制卤水，在潮汕被称为起卤，这是每家每户的一件大事。
“精致的卤鹅制作从吊汤开始。猪大股干贝熬煮，干炒香料唤醒香味分子，一同下锅。最后洒下高良姜，一锤定音。高良姜，鲜香味厚，辣中带着甜涩，是南卤区别于其他各地卤味的标志。”
香料豉油鱼露共同作用，给食物蒙上迷人的焦糖色。两到三个小时后，捞起挂在通风处，这样的鹅肉更干更紧实，鹅味也更浓。
“整鹅在祭拜完毕后，斫开斩件，取一片蘸点蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，年的味道也就来了……”
过年这几天
你在家乡吃到了哪些
让你难忘的年味？
来源：杭州吃货部分图片来自《风味原产地》
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