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一、生鲜商品的范围：
（1）生鲜
●猪肉
●牛肉
●羊肉
●冰鲜鸡
●蔬菜
●水果
●腌腊制品
●水产、散装蛋品
●散装主食（现场加工）
●散装面包（现场加工）
（2）日配
●奶制品
●主食品（外送）
●面包类（外送）
●豆制品、半成品（包装）
●包装熟肉制品
●腊制品
（3）冷冻
●速冻面食
●速冻畜产品
●速冻水产品
●冷饮
●其它冻品
●散装速冻产品
二、生鲜商品品质管理细则
（一）生鲜商品鲜度标准
（1）猪肉鲜度标准
1、鲜肉
色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。
要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。
2、排骨、腔骨
色泽：肉鲜亮、骨色白。
要求：无隔膜、无腺体。
3、猪蹄
色泽：表皮干净、色泽鲜亮。
要求：无毛、无烫痕。
4、猪腰
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无表层筋膜等杂物。
5、猪肝
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
6、猪心
色泽：暗红色，指压有弹性。
要求：无淤血、多余血管等杂物。
（2）牛羊肉鲜度标准
1、羊肉
去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。
2、牛肉
分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。
（3）禽类鲜度标准
眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
（4）蔬菜鲜度标准
1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。
2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。
3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。
4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。
5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。
6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。
7、大葱：挺直，根部无泥土。
8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。
9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。
10、洋葱：无磕痕、不蔫。
11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。
12、芥兰：没有顶花。
13、菜花：白而无黄斑黑斑。
14、西兰花：绿色，无黄色顶花。
15、生菜：新鲜，无锈班。
16、香菜：无黄叶，根部无泥土。
17、芹菜：无黄叶，根部无泥土。
18、大蒜：无磕痕，无发芽。
19、茴蒿：不蔫，无黄叶。
20、萝卜：无磕痕，不糠。
21、胡萝卜：表面光滑，无泥土。
22、茄子：不蔫，无磕痕。
23、西红柿：无磕痕、无裂口、不青。
24、大白菜：无烂叶、烂心。
（5）水果
1、樱桃：果实带果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。
2、葡萄类：皮色光亮无斑痕，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。
3、荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。
4、枣：表皮光滑，无皱纹、虫眼。
5、草莓：果粒不松软、有香气，颜色红。
6、杏：无磕伤，无斑痕，无烂果。
7、布朗李：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
8、鲜桃：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
9、柠檬：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
10、橙类：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
11、梨：无磕伤，皮细，底部饱满、无烂果。
12、苹果：果实坚挺，无磕伤、无烂果。
13、柿子：无病虫、黑斑、破裂。
4、石榴：色泽鲜艳、不开裂。
15、香蕉：八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。
16、芒果：果实饱满，无黑斑、无烂果。
17、杨桃：色泽鲜亮，无锈斑、无烂果。
18、菠萝：果实坚挺，皮黄略带青，无锈斑、无烂果。
19、柚：无伤痕，有重实感。
20、榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。
21、哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，无伤痕、无烂果。
（6）散装熟食制品和豆制品鲜度标准
1、散装熟食制品
表面有光泽，不粘连，无酸味、异味。
2、散装豆制品
不粘连，无酸味、异味、无过多的汤汁。
（7）水产品鲜度标准
1、鱼类
l眼球饱满，角膜透明且清亮；
l鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味；
l鱼体表面有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。
l腹部不膨胀，无异味。
2、壳类
受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。
3、蟹类
蟹壳纹理清楚，用手掼夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，无异味。
4、虾类
外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，无异味。
（8）散装主食（现场加工）鲜度标准
1、蒸货类：发酵适中，指压后弹起。松软而微韧，不粘牙。
2、烙货类：色泽焦黄，不糊；馅芯新鲜，无酸味、异味，不得过咸。
3、炸货类：表面金黄油润，无焦斑；松脆可口。
4、切面、饺子皮、馄饨皮：软硬适中，无粘连。
（9）散装面包（现场加工）鲜度标准
1、蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，不粘牙，无蛋腥味。
2、酥类：油润鲜亮，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。
3、面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂窝状，松软有弹性。
（二）生鲜商品的贮存条件及售卖期
（1）蔬果、水果常温售卖期：叶类菜24小时、其它类菜48小时
（2）生肉-2℃—2℃售卖期：40小时
（3）生鸡0℃—1℃售卖期：40小时
（4）熟食制品0℃—4℃售卖期：24小时
（三）日配商品的保质期及售卖期
（1）夏季所有馅类日配品（如面包、汉堡包、豆沙包等）售卖期一律为24小时，当晚必须下架，次日退回厂家；
（2）日配区所有商品售卖期=0.7*保质期；
（3）标有两个保质期的日配品（如：长寿乌冬面、保质期：冷藏5℃以下，7天，冷冻-5℃以下，六个月），一律按最低保存天数执行即：7天；
（4）非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食，保质期6天，贮藏条件0℃—5℃；三元袋奶保质期48小时，贮藏条件2℃—10℃等，门店必须按相关贮藏条件进行陈列；
（5）严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品；
（6）熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当日必须退回厂家；
（7）散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和保质期为当日的条码签。
（四）冷冻商品的保质期及售卖期
（1）凡保质期已过1/3的商品，接货员须拒收；
（2）凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售；
（3）冷冻商品售卖期为0.7*保质期；
（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责退回供应商。
三、冷冻商品、日配商品的保质期及售卖期的检查
（一）冷冻商品
1、责任人
每一节卧式冷藏柜责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。
2、检查时间
（1）每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商品，超过规定保质期和售卖期的商品一律下架。
（2）每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期，临期商品及时撤下。
3、监督检查
生鲜主管每月盘点日抽查卧式冷藏柜商品的保质期，每个小分类抽查两种。
（二）日配商品
1、责任人
每一节立式冷藏柜和每一组货架责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。
2、检查时间
每天早8：10和晚19：30检查二次，超过规定保质期和售卖期的商品及时撤下。
3、监督检查
生鲜主管每天早8：10、值班店长每天晚19：30抽查商品的保质期和售卖期，每个小分类抽查两种以上。
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